Le tableau de bord pizzeria : 7 chiffres à regarder chaque lundi

Imaginons un pizzaiolo qui tournait sa pizzeria au feeling. "Cette semaine ça a été bien". "Ce mois c'est moyen". Sans chiffre précis, sans tendance, sans alerte.

En mettant en place son tableau de bord hebdomadaire (7 chiffres, 15 minutes le lundi matin), 3 mois plus tard il peut détecter une dérive coût matière de +4% qu'il n'aurait jamais vue. Économie identifiée et corrigée : 1 200 € sur trimestre suivant.

Le tableau de bord n'est pas un truc d'expert. C'est l'outil basique pour passer de pizzaiolo à patron. Voici les 7 chiffres et la mécanique 15 minutes.

Cet article zoome sur un levier précis. Pour la vue d'ensemble et le tableau de bord hebdo en 15 min, va voir marge pizzeria : les 7 ratios qui font la différence en 2026.

Les 7 chiffres essentiels (et pourquoi)

Chiffre 1 : CA HT de la semaine

Le chiffre le plus basique. Ton chiffre d'affaires hors taxes total de la semaine écoulée (lundi à dimanche).

Où le trouver : ton TPE ou logiciel de caisse exporte ça en 1 clic.

Pourquoi : c'est ta température. Sans ce chiffre, tu navigues à vue.

Seuil d'alerte : variation > -10% par rapport aux 4 semaines précédentes hors saisonnalité connue.

Chiffre 2 : Nombre de couverts (et tickets)

Combien de couverts servis (salle + emporter + livraison) et combien de tickets distincts.

Calcul : nombre de tickets de la semaine. Pour couverts, multiplie par ton ratio couverts/ticket moyen.

Pourquoi : distingue baisse "moins de clients" vs baisse "même clients mais ticket plus bas".

Seuil d'alerte : -8% par rapport à la moyenne mobile 4 semaines.

Chiffre 3 : Ticket moyen

CA HT divisé par nombre de tickets.

Pourquoi : ton ticket moyen monte ou descend ? Effet des changements de carte, du nouvel ancrage, du serveur qui pousse ou pas ?

Seuil d'alerte : -5% sur 4 semaines.

Chiffre 4 : Coût matière de la semaine (en %)

Achats matière HT de la semaine divisés par CA HT × 100.

Calcul : additionne les factures fournisseurs de la semaine, divise par CA HT.

Attention : ce chiffre fluctue à cause des stocks. À lisser sur 4 semaines roulantes pour avoir une vraie tendance.

Cible pizzeria : 26-30%. Alerte : > 32%.

Chiffre 5 : Note moyenne Google + nombre de nouveaux avis

Note moyenne actuelle de ta fiche Google Business Profile + nombre d'avis nouveaux cette semaine.

Pourquoi : ton SEO local et ta réputation sont ton actif n°1. Suivi hebdo permet de détecter une baisse anormale ou un client mécontent à traiter.

Cible : note > 4,3. Nouveaux avis : 4-6 par semaine.

Chiffre 6 : Taux d'utilisation programme fidélité (si tu en as un)

Combien d'utilisations de carte fidélité ou cadeaux anniversaire cette semaine.

Pourquoi : mesure si ta mécanique fidélisation tourne ou s'essouffle.

Seuil d'alerte : 0 utilisation 2 semaines de suite = anomalie à investiguer.

Chiffre 7 : Trésorerie courte (solde compte pro)

Solde de ton compte pro au lundi matin.

Pourquoi : tu suis l'évolution réelle. Pas juste les ventes, mais ce qui reste après paiements fournisseurs et charges.

Seuil d'alerte : < 1 mois de charges fixes en réserve = situation à risque.

15 minutes

Fourchette observée chez les pizzaiolos indépendants en France (estimation à valider en condition réelle dans ta pizzeria)

Le format Excel simple à dupliquer

Un Google Sheets ou Excel suffit. Pas besoin d'outil complexe.

Structure :

• Ligne 1 : en-têtes (Semaine N°, CA HT, Tickets, Ticket moyen, Coût matière %, Note Google, Nouveaux avis, Util. fidélité, Trésorerie)
• 1 ligne par semaine
• Format conditionnel (rouge/orange/vert) sur les colonnes critiques

À la fin de chaque mois, tu calcules la moyenne mensuelle et tu compares au mois précédent. À la fin de l'année, tu as 52 lignes de pilotage qui te donnent une vraie vision.

La routine du lundi matin

8h30 : tu arrives en pizzeria avant l'ouverture.

8h30-8h35 : sors les chiffres CA HT, tickets, ticket moyen (export caisse).

8h35-8h40 : calcule coût matière de la semaine écoulée (additionne factures, divise par CA).

8h40-8h42 : ouvre ta fiche Google, note nouvelle note moyenne + nouveaux avis.

8h42-8h44 : ouvre ton compte pro mobile banking, note solde.

8h44-8h45 : si tu as un programme fidélité, note utilisations.

8h45-8h50 : remplis ton Excel avec les 7 chiffres.

8h50-8h55 : observe les variations vs semaine précédente. Identifie 1 ou 2 points à creuser.

15 minutes au total. Tous les lundis.

Les actions déclenchées par le tableau de bord

Le tableau de bord ne sert à rien si tu ne déclenches pas d'actions. Voici les actions types par signal :

Signal : CA -10% vs moyenne 4 semaines

Action : audit immédiat (météo ? concurrence ? saisonnalité ? bouche-à-oreille négatif ? )

Signal : Coût matière > 32% (vs cible 28%)

Action : pesage 3 jours pour identifier source de dérive. Audit fournisseurs récents.

Signal : Note Google qui baisse de 0,2 point

Action : lecture des 5 derniers avis, identification du pattern, action correctrice (qualité service, équipe, produit).

Signal : 0 utilisation fidélité 2 semaines

Action : audit communication équipe (le serveur propose-t-il encore ?), audit base contacts (la base est-elle activée ?).

Signal : Trésorerie < 1 mois de charges

Action : revue immédiate. Réduction de charges variable ? Encaissement créances clients ? Échelonnement charges fournisseur ?

Les 4 erreurs à éviter

Erreur 1 : suivre 18 chiffres

Tentation : ajouter 20 indicateurs. Mauvais. Trop d'infos = aucune info. 7 chiffres maximum. Si tu as besoin de plus, c'est que ton activité est plus complexe (multi-établissement, restaurant gastro), pas pizzeria standard.

Erreur 2 : ne regarder qu'1 fois par mois

Mensuel = trop tard. Tu détectes la dérive après qu'elle a coûté 4 semaines. Hebdomadaire est la fréquence minimum.

Erreur 3 : faire le tableau de bord et ne pas agir

Tu remplis l'Excel, tu ne fais rien. Inutile. Chaque tableau de bord lundi se termine par 1 ou 2 actions précises identifiées pour la semaine.

Erreur 4 : déléguer à quelqu'un qui ne décide pas

Ton apprenti ou ton comptable ne peut pas faire ce tableau pour toi. Il doit être fait par celui qui décide (toi). Sinon les signaux ne se transforment pas en actions.

Le bonus : revue mensuelle 1h

En plus du tableau hebdo, bloque 1h le premier lundi du mois pour une revue mensuelle :

• Tendance des 4 semaines vs mois précédent
• Top 3 succès du mois
• Top 3 problèmes ou alertes
• Plan 3 actions pour le mois à venir

Cette revue plus large te donne le recul que le hebdo ne permet pas.

Récap : tes 3 actions cette semaine

1. Aujourd'hui : ouvre un Google Sheets, crée les 9 colonnes (Semaine + 7 chiffres + Notes).
2. Ce lundi : remplis ta première ligne avec les chiffres de la semaine écoulée. 15 minutes max.
3. Pour les 3 prochains mois : maintiens la routine chaque lundi sans exception. À 12 semaines, tu commenceras à voir vraiment des patterns.

Pour le pas à pas complet (Excel pré-rempli avec formules, dashboard graphique, grille actions par signal, revue mensuelle structurée, intégration outils de caisse), c'est dans le module 9 de la phase Marge.

15 minutes par semaine te séparent du pilote aveugle du patron qui sait. Tu passes le cap définitivement quand le tableau de bord devient automatique.