Phase 4 · 7 modules · 48 vidéos
Protéger la marge, L'argent arrive dans la poche
Food cost, fiches techniques, menu engineering rentabilité, achats/stocks, seuil de rentabilité, tableau de bord, défense contre les hausses. La phase qui transforme le CA en salaire.
Marge pizzeria : les 7 ratios qui font la différence en 2026
La méthode pour piloter ta marge pizzeria sans logiciel : les 7 ratios financiers à mesurer chaque semaine, pourquoi tes promos te coûtent, et le cas Benjamin (+27% CA en 2 mois).
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Protéger la margeLe tableau de bord pizzeria : 7 chiffres à regarder chaque lundi
Le tableau de bord hebdomadaire pour piloter ta pizzeria en 15 minutes le lundi matin. 7 chiffres essentiels, formules de calcul, seuils d'alerte.
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Protéger la margeLe double four en pizzeria : amortissement et calcul réaliste
Faut-il investir dans un double four pour ta pizzeria ? Calcul d'amortissement précis, seuils de rentabilité, alternatives moins chères avant la bascule.
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Protéger la margePertes en pizzeria : les 6 sources et comment chacune se mesure
Les 6 sources de pertes en pizzeria et leur mesure précise. Audit 4 semaines, calcul en €, leviers de réduction par source. Souvent 1500-3000€/an récupérables.
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Protéger la margeAcheter en cash chez ton fournisseur pizzeria : la remise réelle (et le risque)
Payer cash tes fournisseurs pizzeria offre une remise mais comporte des risques fiscaux et opérationnels. Le calcul réel, les cas où c'est intéressant, les risques.
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Protéger la margeNégocier ton fournisseur farine en pizzeria : le script qui marche
La méthode en 5 étapes pour négocier ton fournisseur farine et gagner 8 à 15% sur ton premier poste de matière. Le script exact à utiliser au téléphone.
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Protéger la margeLe pesage des ingrédients en pizzeria : pourquoi tu fais 8% d'erreur
Sans pesage systématique en pizzeria, tu fais 8% d'erreur sur chaque ingrédient. Méthode, balance recommandée, formation équipe, retour mesuré en 30 jours.
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Protéger la margeOptimiser le ratio fromage en pizzeria : 1 cm = 200€ de marge mensuelle
Le ratio fromage en pizzeria est ton levier marge le plus précis. Méthode de mesure, grammage cible par format, économies mensuelles concrètes.
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Protéger la margeLa mozzarella en pizzeria : ton plus gros levier marge oublié
La mozzarella représente 30 à 40% du coût matière d'une pizza. 3 leviers d'optimisation (humidité, fournisseur, grammage) qui peuvent réduire ton coût matière mozza de 25%.
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Protéger la margeCoût matière pizzeria : comment passer de 35% à 28%
Méthode opérationnelle pour faire baisser ton coût matière pizzeria de 35% à 28%. 7 leviers à activer en 90 jours, sans dégrader la qualité produit.
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